Higiene Alimentar

Nas sociedades tradicionais, a confecção e a preparação alimentar, eram essencialmente da responsabilidade do núcleo familiar. Porém, as condições da Vida Moderna, levaram à necessidade de implementação do Sistema HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points – Análise dos Perigos e Controlo dos Pontos Críticos) nos operadores do Sector Alimentar. Em Portugal, o Sistema de garantia da Segurança Alimentar dos géneros alimentícios encontra-se expresso no Regulamento n.º 852/2004 do Parlamento Europeu e do Conselho, a 29 de Abril de 2004.

O Sistema HACCP, tornou-se hoje em dia numa ferramenta essencial e obrigatória para atingir a Qualidade e a Segurança dos alimentos. Controla todos os tipos de factores de risco ou perigos, capazes de prejudicar a segurança dos alimentos e consequentemente a saúde dos consumidores. Sendo correctamente aplicado, contribui para a melhoria da segurança do produto/alimento. Pensamos assim ajudar a concretizar, e responder eficazmente à exigência dos consumidores e à necessidade de cumprimento legal, através da formação dos trabalhadores (através da correcta aplicação dos princípios de Higiene, Segurança e Qualidade Alimentar), e na Implementação do Sistema HACCP e no cumprimento de um pré-requisito que é o controlo de pragas.

A indústria, o comércio e os serviços encontram-se nos dias de hoje associados ainda a actividades cuja intervenção humana é significativa. Esta intervenção nem sempre foi tratada como uma componente fundamental e fulcral para um correcto desenvolvimento económico, social e ainda do bem estar dos trabalhadores.

No que concerne ao atual acervo legislativo nacional e das intervenções efectuadas pelas entidades com responsabilização de fiscalização, permitem que as organizações optem uma protecção eficaz de quem desenvolve atividades industriais, ou outras, devendo a sua aplicação ser entendida como o melhor meio de beneficiar simultaneamente as empresas e os trabalhadores na salvaguarda dos aspetos relacionados com as condições ambientais e de segurança de cada posto de trabalho

Os 7 princípios do HACCP

De acordo com o Codex Alimentarius, para a implementação de um sistema HACCP, devem ser considerados os seguintes princípios:

1. Identificar os perigos e medidas preventivas
Identificar quaisquer perigos que devam ser evitados, eliminados ou reduzidos para níveis aceitáveis

2.Identificar os pontos críticos de controlo
Identificar os pontos críticos de controlo (PCC) na fase ou fases em que o controlo é essencial para evitar ou eliminar um risco ou para reduzir para níveis aceitáveis

3. Estabelecer limites críticos para cada medida associada a cada PCC
Estabeler limites críticos em pontos críticos de controlo, que separem a aceitabilidade da não aceitabilidade com vista à prevenção, eliminação ou redução dos riscos identificados

4. Monitorizar/controlar cada PCC
Estabelecer e aplicar processos eficazes de vigilância em pontos críticos de controlo

5. Estabelecer medidas correctivas para cada caso de limite em desvio
Estabelecer medidas correctivas quando a vigilância indicar que um ponto crítico não se encontra sob controlo

6. Estabelecer procedimentos de verificação
Estabelecer processos, a efectuar regularmente, para verificar que as medidas referidas nos princípios de 1 a 5 funcionam eficazmente

7. Criar sistema de registo para todos os controlos efectuados

Elaboração de documentos e registos adequados à natureza e dimensão das empresas, a fim de demonstrar a aplicação eficaz das medidas referidas nos princípios 1 a 6

Origem do HACCP

No seguimento de uma teoria de microbiologistas dos anos 30, o HACCP foi desenvolvido, no final da década de 60, pela companhia americana Pillsbury, em conjunto com a NASA – National Aeronautics and Space Administration- e o U.S. Army Laboratories em Natick, para o programa espacial da NASA – projecto APOLO, de forma a desenvolver técnicas seguras para o fornecimento de alimentos para os astronautas da NASA.
Nos anos 70 foi aplicado à indústria conserveira americana e em 1980 a OMS/FAO recomendam a sua aplicação às pequenas e médias empresas. O HACCP foi assim um método desenvolvido inicialmente pelo sector privado de forma a garantir a segurança dos produtos.
Em 1993, através da Directiva 93/43/CEE, o HACCP começa a fazer parte da regulamentação europeia, tendo por base de aplicação os princípios expressos no Codex Alimentarius.
Em 2006, o Regulamento (CE) nº852/2004, do Parlamento Europeu e do Conselho, de 29 de Abril de 2004, relativo à higiene dos géneros alimentícios, e que revoga a Directiva 93/43/CEE, estipula, no seu artigo 5º, que todos os operadores do sector alimentar devem criar, aplicar e manter um processo ou processos permanentes baseados nos 7 princípios do HACCP.

fonte: https://www.asae.gov.pt/seguranca-alimentar/haccp.aspx